Cuộc phỏng vấn với Paris Chocolate Master Patrick Roger

Gặp gỡ Willy Wonka của riêng Pháp (tinh vi)

Các ghi chú và hương vị của bạn hầu như luôn luôn gây ngạc nhiên … bạn đã giới thiệu các ghi chú như ớt trước khi chúng xuất hiện trong các thanh sô cô la siêu thị, và bạn cũng sử dụng các hương vị mạnh như húng quế, sả và chanh rất nhiều. Bạn có nghĩ rằng nó rất quan trọng đối với sô cô la để gây ngạc nhiên cho vòm miệng?

Tôi không có ấn tượng rằng tôi thật đáng ngạc nhiên. Lime, ví dụ - có thể 50 năm trước, thật khó để tìm thấy chanh ở Paris, nhưng nó đã trở nên khá chuẩn trong những ngày này. Tôi không chạy theo xu hướng … nó thực sự không phải về điều đó. Tôi lấy những gì tôi thích. Những ngày này, những gì tốt hơn so với gan ngỗng áp chảo, hoặc bánh mì và mứt vào buổi sáng? Không có gì tốt hơn thế. Bạn có thể phát minh ra bất cứ thứ gì bạn thích xung quanh nó, nhưng ở đó không có gì tốt hơn dâu tây, quả mơ hoặc mứt anh đào … ở đó, không có điểm nào trong việc cố gắng xây dựng xung quanh (những điều cơ bản này).

Tất nhiên, chúng tôi có một vài sản phẩm phức tạp hơn một chút, nhưng trái tim của nó là chất làm đầy praline làm từ đường, hạnh nhân và quả phỉ - và đó là nó. Nó giống như cà chua: những gì tốt hơn cà chua và dâu tây từ vườn? Những ngày này, có một cuộc đua trên các phương tiện truyền thông để phát hiện ra những gì mới và hợp thời - nhưng ai quan tâm? Nó không phải về vấn đề đó. Nó nói về những gì khách hàng muốn - và điều đó thường đi đến sự đơn giản. Mọi người đều mơ về một ngôi nhà kính, nhưng không ai muốn thực sự sống trong đó.

Đọc tính năng liên quan: Cửa hàng sô cô la tốt nhất ở Paris

(Khi tôi tạo ghi chú hoặc hương vị mới), nó có một thứ gì đó rõ ràng với tôi, và không có nhu cầu. Có một lần tôi tự hỏi sẽ thế nào khi trộn một nốt táo với sô cô la. Tôi đã khởi chạy nó và nó đã phát triển từ đó …

Về điêu khắc trong sô cô la …

Cửa hàng của bạn luôn có màn hình hiển thị cửa sổ ngoạn mục. Bạn đang làm gì về mặt điêu khắc trong sô cô la tại thời điểm này?

Tùy thuộc vào mùa và các sự kiện thế giới, chúng tôi khám phá rất nhiều chủ đề khác nhau. Điều đó (chỉ vào hai con gấu bắc cực khổng lồ bằng sô cô la trên một trong những bàn làm việc) là (nhằm nâng cao nhận thức) về các kệ băng và sự nóng lên toàn cầu … chúng tôi muốn nhận được thông điệp trong các cửa hàng của chúng tôi. Nếu chúng ta không hành động, gấu bắc cực sẽ trở thành gấu nâu như thế này.

Và ở đằng kia- (chỉ vào một khối sô cô la vuông khổng lồ với những thứ trông giống như hóa thạch được khắc vào một bên) - Tôi không biết nếu bạn có thể tìm ra nó là gì, nhưng nó sẽ trở thành một con voi bị nhốt trong một khối. Các tác phẩm điêu khắc voi sẽ cao khoảng bốn mét sau khi họ hoàn thành.

Đọc tính năng liên quan: Điểm mua sắm Gourmet ngon nhất ở Paris

Sô cô la là một phương tiện giao tiếp đáng kinh ngạc-- nó thật quái dị. Mọi người đều ăn sô cô la, vì vậy bạn có thể nhận được rất nhiều.

Chúng tôi cũng sẽ làm việc với chủ đề về phong cách bảo vệ hương vị của năm nay. Bạn nhận được (hương vị tốt nhất) trực tiếp từ khu vườn và với các thành phần thô tốt nhất. Chúng tôi có khu vườn riêng của chúng tôi ở đây trong khuôn viên. Nhưng sau đó, việc xử lý là điều mà thực sự rất quan trọng. Bạn có thể có các nguyên liệu thô tốt nhất thế giới, nhưng nếu bạn chế biến chúng một cách chính xác, bạn sẽ không có gì.

Trên "Hương vị tốt" và sang trọng …

Đôi khi các cửa sổ hiển thị của bạn dường như đẩy phong bì về những gì mà Google coi là ngon. Trong lễ Phục sinh này, bạn đã tạo ra một cảnh với những con chuột nấu ăn được hóa trang thành đầu bếp, được bao quanh bởi vỏ trứng vỡ. Bạn có đang tự nguyện cố gắng để trở nên khiêu khích, đặc biệt là giữa khu vực xa xỉ quá nghiêm trọng của Paris?

Tất nhiên (chúng ta có thể) - ví dụ như hiển thị cửa sổ Ngày Valentine của chúng tôi (trong đó có các nhân vật nữ được gợi ý tạo hình bằng sô cô la) - chúng tôi hơi gợi cảm, nhưng trong giới hạn chính xác. Tôi thực sự không có nhiều giới hạn, mặc dù-- nếu tôi muốn đặt một hình khỏa thân trong cửa sổ cửa hàng, tôi có thể làm điều đó. Chúng tôi không có giới hạn về sự sáng tạo của mình; đó là bất thường và chúng tôi đang giải quyết người lớn. Nếu tôi muốn đặt chuột vào cửa sổ, chúng tôi sẽ đặt chuột ở đó.

Nhưng sô cô la được quan niệm là một sản phẩm xa xỉ, thường được bán trên thị trường là "sang trọng". Có quan trọng để bạn đi ngược lại hạt của hình ảnh này?

Tôi không nghĩ sô cô la là xa xỉ. Những ngày này, ăn uống tốt không nên là một xa xỉ. Tôi đã dành cả cuộc đời của mình để lớn lên ở vùng nông thôn Pháp ăn uống tốt-- Tôi hư hỏng, không bao giờ ăn hết một lon trong cuộc sống của tôi. Ăn uống tốt không nên là một xa xỉ.

Đọc tính năng liên quan: Nhà hàng ngon hàng đầu ở Paris

Về nguồn nguyên liệu …

Làm thế nào để bạn nguồn thành phần cho sô cô la?

Chúng tôi nguồn sô cô la từ khoảng 30 quốc gia. Điều quan trọng nhất là làm thế nào các nhà máy được thiết kế. Nếu bạn biết cách trồng cây tốt, rất có thể (kết quả cuối cùng) sẽ tốt. Sau khi cây được trồng và vỏ được sắp xếp, điều quan trọng là cách nó khô, bị tàn phá, v.v … nó sẽ biến thành như thế nào khi chúng ta đến với chúng ta? Nó giống như tình yêu: mọi việc nhỏ bạn làm đều có hậu quả (trên sản phẩm cuối cùng).

Những gì về sự nhiệt tình gần đây cho sô cô la hữu cơ? Bạn có nghĩ rằng đây là một hướng đáng giá để đi vào?

Nhãn hữu cơ không nhất thiết là thước đo chất lượng. Chúng tôi mua rất nhiều sô cô la hữu cơ, nhưng đôi khi điều đó không có nghĩa gì nhiều. Dù sao, ở Bờ Biển Ngà, hay Indonesia, chẳng hạn, những người nông dân không có phương tiện để phun cây, vì vậy họ (thực tế) là hữu cơ-- họ chỉ không có nhãn. Các nhà sản xuất sô cô la khác được chứng nhận hữu cơ, nhưng họ không tôn trọng quy trình. Cuối cùng, đó là một vấn đề về nhu cầu của người tiêu dùng … ngày nay, người tiêu dùng muốn mọi thứ được dán nhãn, phân loại và chứng nhận.

Về hương vị và sáng tạo mới …

Bạn đang làm việc trên bất kỳ hương vị mới hoặc sôcôla để thêm vào bộ sưu tập?

Vâng. Tôi muốn làm một sô cô la mới cho Ngày Thánh Patrick, được tổ chức trên khắp thế giới Anglo-Saxon nhưng không phải ở Pháp. Vì vậy, chúng tôi đang làm việc trên một ghi chú Guinness (bia) cho một loại sô cô la mới. Nó sẽ trở thành một phần vĩnh viễn của menu. (Hương vị) rất cân bằng và tinh tế, nhưng chúng tôi sẽ thêm bốn hoặc năm thành phần khác cho phép chúng tôi tạo ra hai kết cấu khác nhau.

Chúng tôi đã có bốn công thức nấu ăn (cho sô cô la mới). Tôi tạo ra một công thức đầu tiên và sau đó chúng tôi (tinh chỉnh nó) rất chính xác. Nó sẽ phát triển, nhưng nó thật phi thường. Trong mọi trường hợp, khi tôi tạo ra thứ gì đó từ đầu, nó luôn khởi động rất tốt; nó cần được điều chỉnh, nhưng tôi đã có sẵn hóa chất trong đầu. Chúng tôi là phù thủy hương vị! Nhưng cuối cùng, đó là sự đơn giản của hương vị - nó phải được thể hiện rõ ràng.

Tìm cửa hàng của Patrick Roger: Cửa hàng sô cô la tốt nhất ở Paris