Bào ngư đỏ California: Nơi và cách tìm nó

Bào ngư California

Đánh bắt bào ngư thương mại là bất hợp pháp ở California, vì vậy cách duy nhất để có được nó là lặn tìm nó, lấy nó từ một trang trại bào ngư hoặc đặt hàng tại một nhà hàng.

Nếu bạn bị dị ứng hải sản, bạn nên tránh ăn bào ngư, theo Phòng khám Cleveland.

Bạn có thể tìm thấy bào ngư để bán trong các cửa hàng tạp hóa, tại Costco hoặc những nơi khác, nhưng phần lớn được nhập khẩu. Để chắc chắn rằng bạn đang nhận được bào ngư đỏ địa phương được đánh giá cao, hãy hỏi cửa hàng hoặc máy chủ nhà hàng của bạn về nguồn của họ.

Để chuẩn bị một bào ngư sống để nấu ăn, bạn phải lấy nó ra khỏi vỏ của nó. Hầu hết mọi người loại bỏ hệ thống tiêu hóa xung quanh rìa bằng cách chà sạch nó. Tại trang trại bào ngư ở Cayucos, họ để lại viền màu xám đó để tạo ra một phiên bản theo phong cách "mộc mạc".

Nhà hàng phục vụ bào ngư

Bào ngư xuất hiện trong thực đơn của nhiều nhà hàng ven biển nhưng có thể không được phục vụ quanh năm. Một nơi tốt để bắt đầu tìm kiếm nó là kiểm tra danh sách khách hàng từ Trang trại bào ngư gần Cayucos. Trong số đó có Pacific Cafe ở San Francisco, một nhà hàng lân cận phục vụ hải sản tươi sống, được chế biến đơn giản.

Nhà hàng Ember ở Arroyo Grande (gần Bãi biển Pismo) phục vụ các món ăn sử dụng bào ngư mộc mạc từ Trang trại bào ngư.

Bào ngư Mendocino

Giải vô địch Bào ngư vô địch thế giới được tổ chức tại Fort Bragg (Hạt Mendocino) vào tháng 10. Nó mở cửa miễn phí cho công chúng, nhưng nếu bạn muốn lấy mẫu và đánh giá các món ăn, bạn phải mua một vé nếm thử.

Nơi để mua

Chúng tôi biết bốn trang trại bào ngư hoạt động dọc theo bờ biển California. Bạn có thể mua bào ngư sống trong vỏ hoặc mua bít tết bào ngư đã chuẩn bị được làm mềm và sẵn sàng để nấu.

Phần ăn được của một bào ngư trong vỏ là khoảng 40% đến 45% trọng lượng của nó. Một pound bít tết bào ngư mang lại đủ thịt cho khoảng bốn đến sáu người.

• Các Trang trại bào ngư ở Cayucos chỉ bán thương mại, nhưng bạn có thể mua sản phẩm của họ từ Chợ cá của Giovanni's.
• Công ty bào ngư Monterey tàu sống đến bất cứ nơi nào ở Mỹ qua đêm.
• Bạn cũng có thể mua trực tuyến hoặc nhận bào ngư trực tiếp từ Trang trại bào ngư Mỹ ở Davenport, phía bắc Santa Cruz.
• Các Trang trại bào ngư nuôi cấy ở Santa Barbara nhận đơn đặt hàng qua điện thoại và bán hàng tại Chợ Ngư dân hàng tuần.

Lặn cho bào ngư

Bào ngư West Coast là một sinh vật được bảo vệ tốt, nhưng nếu bạn biết các quy tắc - và có thể lặn tự do để thu thập chúng, bạn có thể tự thu hoạch.

Để làm điều đó ở California, bạn cần có giấy phép câu cá và thẻ báo cáo bào ngư. Bạn có thể lấy những thứ đó tại một số cửa hàng bán đồ thể thao, cửa hàng phần cứng và hiệu thuốc - hoặc trực tuyến.

Nói chung, mùa săn bào ngư bắt đầu vào tháng Tư và kết thúc vào tháng 11, nhưng nó phức tạp hơn câu nói đơn giản đó. Bạn không thể săn lùng chúng vào tháng Bảy. Ở một số khu vực, mùa bắt đầu thay vì tháng tư.

Bây giờ bạn biết khi nào cũng có. Bạn chỉ có thể lặn cho bào ngư ở phía bắc của dòng tưởng tượng xác định trung tâm cửa vịnh San Francisco. Cung cấp ngoài trời NorCal có một bản tóm tắt tốt về những nơi tốt nhất để thử.

Điều khó khăn của tất cả là bạn không thể sử dụng thiết bị lặn hoặc không khí được cung cấp bề mặt khi bạn lặn tìm bào ngư. Thay vào đó, bạn phải lặn tự do trên giường tảo bẹ và cào bào ngư ra khỏi đá. Và đảm bảo rằng chúng đủ lớn (7 inch trở lên). Đó là một hoạt động nguy hiểm và mọi người chết khi thử nó hàng năm.

Nếu bạn không có dụng cụ hoặc muốn được giúp đỡ học cách lặn cho bào ngư, Sonoma Coast Divers cung cấp các lớp lặn bào ngư, cho thuê thiết bị và dã ngoại trong Công viên bang Salt Point.

Công thức cho Gnocchi bào ngư trong kem tỏi chanh

Công thức này đến từ đầu bếp Eric Olson tại Allegretto Vineyard Resort ở Paso Robles. Đây là một món ăn nội bộ.

Năng suất: 4 phần như một món chính

Bào ngư Gnocchi

Thành phần

• 1 củ khoai tây Idaho cỡ vừa, gọt vỏ
• 1 quả trứng vừa (lồng miễn phí)
• Muỗng cà phê muối biển
• nhúm của chùy mặt đất
• Muỗng cà phê tiêu trắng
• 1 muỗng cà phê tarragon tươi, thái nhỏ
• 1 muỗng cà phê hẹ tươi xắt nhỏ
• 4 oz. bào ngư Cayucos được đánh bóng và giã nhỏ cắt thành dải julienne
• 1 chén bột rây đa năng

Hướng

1. Cắt đôi khoai tây đã bóc vỏ và đun sôi trong nước cho đến khi chín hoàn toàn
2. Khoai tây nguội đến nhiệt độ phòng
3. Đặt một nồi nước muối nhẹ vào đun sôi
4. Gạo khoai tây (hoặc nghiền chúng bằng dụng cụ nghiền khoai tây)
5. Đánh trứng và khuấy vào hỗn hợp khoai tây
6. Thêm muối, hạt tiêu trắng, chùy, tarragon, hẹ và bào ngư
7. Trộn tất cả các thành phần tốt
8. Từ từ thêm bột rây một nửa cốc một lần cho đến khi hỗn hợp tạo thành một quả bóng lớn
9. Chia bóng thành bốn phần và cuộn mỗi người thành một "con rắn" dài khoảng một inch
10. Cắt bột "rắn" thành các phần dài hai inch, cắt ở góc nhọn
11. Khi nước sôi, điều chỉnh thành sôi rất mềm
12. Thả miếng bột đã cắt vào nước sôi
13. Nấu cho đến khi chúng bắt đầu nổi trên mặt nước sôi. Điều này có thể mất một phút hoặc ít hơn
14. Hủy bỏ gnocchi nấu chín bằng một cái muỗng và đặt chúng vào một bát nước đá để ngăn chặn quá chín

Sốt kem chanh

Thành phần

• 1 pint kem nặng
• Muỗng cà phê tỏi tươi băm nhỏ
• 1 quả chanh Meyer, vỏ và nước ép
• Muỗng cà phê muối
• Pinch tiêu trắng
• 1 oz. phô mai parmesan tươi nghiền
• 1 muỗng canh hẹ xắt nhuyễn

Hướng

1. Trong một cái chảo lớn, nặng kết hợp kem nặng, tỏi, vỏ chanh, nước chanh, muối, hạt tiêu
2. Nấu sốt kem trong khoảng năm đến sáu phút cho đến khi nước sốt đặc lại
3. Để ráo nước bào ngư gnocchi nấu chín, thêm vào nước sốt kem và

4. Công thức cho bào ngư kiểu cổ điển phương Tây

   

   Vào những năm 1920, một đầu bếp người Anh tên là "Pop" Ernest Doelter đã phát minh ra bít tết bào ngư, làm mềm thịt bào ngư và chiên nó trong bơ. Sự chuẩn bị đơn giản của anh ấy vẫn là một trong những phương pháp tốt nhất, một phương pháp thể hiện hương vị tinh tế của bào ngư mà không áp đảo nó.

   Công thức này được điều chỉnh từ một công thức tại Fish Tech. Nó ban đầu đến từ người chiến thắng ngôi sao Michelin David Kinch của nhà hàng Manresa ở Los Gatos, California.

   Cách phủ bào ngư trước khi chiên

   Kinch đề nghị ném bào ngư vào bột.

   Đầu bếp Neil Smith của Windows on the Water ở Morro Bay tiến thêm một bước. Anh bọc bào ngư trong bột, sau đó nhúng nó vào nước rửa trứng, tiếp theo là vụn bánh mì Panko và một lớp bột khác.

   Tại nhà hàng Sea Venture Beach ở Pismo Beach, đầu bếp sử dụng bánh quy giòn muối làm lớp phủ, nhúng từng miếng trong trứng và nghiền muối hai lần cho lớp phủ dày hơn.

   Bào ngư kiểu phương Tây cổ điển

   Năng suất: 2 phần

   Thành phần

   • ½ pound bít tết bào ngư đã chuẩn bị (8 miếng)
   • 1 quả trứng
   • Chén vụn bánh mì
   • 3 muỗng canh bơ không ướp muối
   • 1 muỗng canh nước chanh Meyer

   Hướng

   1. Trong một cái bát nhỏ nông và đủ rộng để giữ một miếng bít tết bào ngư cùng một lúc, đánh trứng bằng nĩa cho đến khi hơi sủi bọt.
   2. Đặt vụn bánh mì trong một bát thứ hai.
   3. Nhúng bít tết bào ngư vào trứng, sau đó cuộn trong vụn bánh mì để bọc. Đừng muối.
   4. Làm nóng bơ trong chảo xào trên lửa vừa cao.
   5. Khi bơ ngừng nóng và bắt đầu nổi bọt, hãy thêm bào ngư vào chảo.
   6. Nhẹ nhàng lắc chảo liên tục. Khi bơ chuyển sang màu nâu hạt dẻ với mùi thơm hạt dẻ (khoảng 2 phút), lật bào ngư lại và xào thêm một phút nữa.
   7. Bỏ bào ngư nấu chín ra đĩa. Thêm nước cốt chanh vào chảo và lắc để trộn với nước ép.
   8. Thìa một ít nước chanh trên mỗi khẩu phần.
   9. Đầu với một nhúm fleur de sel hoặc muối biển.

5. Nhiều cách hơn để phục vụ bào ngư

   

   Bào ngư kiểu phương Tây cổ điển là cơ sở cho rất nhiều biến thể. Những người dưới đây là một vài trong số họ.

   Bào ngư và nấm

   Tại nhà hàng Sea Venture Beach ở Morro Bay, đầu bếp phục vụ bào ngư trên bánh mì nướng hình tam giác và đứng đầu với nấm sò xào trong dầu ô liu và trứng cút nấu chín mặt trời. Anh ta bao quanh nó với sốt kem tỏi và trang trí nó với một vài củ hành xanh thái lát mỏng.

   Bào ngư với Cilantro Mint Relish

   Đầu bếp Jacob Mosa của Lido tại Vịnh Cá heo ở Bãi biển Pismo phục vụ bào ngư chiên với rau mùi bạc hà:

   • Ớt chuông đỏ, thái hạt lựu
   • Ớt chuông vàng, thái hạt lựu
   • 1 chén giấm trắng
   • Chén đường
   • 1 bó lá bạc hà (khoảng 40 đến 50 lá)
   • Bó rau mùi
   • 1 muỗng cà phê bột bắp
   • Cốc nước
   • Muối cho vừa ăn

   Hướng

   1. Cuộn lá bạc hà thành hình giống như rơm và cắt càng tốt càng tốt. Để qua một bên.
   2. Rau mùi băm nhỏ. Để qua một bên.
   3. Trong một nồi nước sốt nhỏ, trộn ớt, giấm, đường, bạc hà và rau mùi.
   4. Đun sôi.
   5. Trong một bát kim loại, trộn bột ngô và nước với nhau.
   6. Tắt lửa và trong khi khuấy bằng máy đánh trứng, đổ hỗn hợp bột ngô và nước.
   7. Tiếp tục nấu cho đến khi hỗn hợp đặc lại.
   8. Nêm muối cho vừa ăn.

   Ăn nóng hoặc lạnh. Làm lạnh nếu không được phục vụ trong vòng 4 giờ.

   Cayucos Ocean Rose bào ngư với Uni Butter

   Bếp trưởng điều hành Neil Smith tại Windows on the Water ở Morro Bay chiên bào ngư trong hỗn hợp dầu và bơ sau đó phủ lên trên bằng bơ uni và phục vụ nó trong món salad châu Á.

   Để làm Uni Butter:

   • 1 muỗng cà phê uni tươi (nhím biển)
   • 1 muỗng cà phê nước chanh
   • Cốc kem nặng
   • 1 muỗng canh bơ

   Trong một tô trộn, trộn cùng uni, nước chanh và kem. Đổ vào chảo xào nhỏ và bật lửa. Sau khi đun sôi, vặn lửa nhỏ để đun nhỏ lửa và thêm một khối bơ mỗi lần, khuấy liên tục bằng cách lắc chảo theo chiều kim đồng hồ. Một khi tất cả bơ đã tan chảy và hòa trộn với nhau, thêm một chút muối. Giữ ấm và đặt sang một bên.

   Phục vụ bào ngư qua món salad rau xanh châu Á, salad rong biển Wakame, dưa chuột julienned và hạt vừng, mặc với Lemongrass Vin làm từ sả băm nhỏ, giấm gạo, mật ong, lá húng quế, nước chanh và dầu ô liu.